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木薯预糊化淀粉在速冻汤圆中的作用

2024-03-14 04:00:01  2789次浏览 次浏览
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木薯预糊化淀粉在速冻汤圆中的应用

木薯预糊化淀粉是由优质木薯淀粉经高温高压改性而制取,是一种新型的食品辅料,广泛用于速冻汤圆、元宵,糯米制品生产中,可代替一部分瓜尔胶等食品添加剂,与汤圆改良剂配合使用效果更好,明显提高产品质量,提高出品率,降低生产成本。

在汤圆中应用的性能特点:

1、在糯米粉中添加百分之1.2使用时,其分子网络能够与糯米粉的分子网络组成相互交叉,相互贯通的新网络,增加面团的弹性和粘度,使产品筋力高,吃起来有咬劲。

2、本品能提高汤圆保水能力及复水性(不回生),明显改善口感。

3、本品长期冻融不出水,能抑制开裂,不混汤,延长货架期。

4、解冻或冷藏后,保持原有新鲜度。无味,无臭,口味香Q。

5、添加预糊化后,煮后速冻汤圆煮表面光滑,汤色清澈,不混汤。

6、在要求低温保质期内,不脱粉。

木薯预糊化淀粉能提升汤圆的光泽、提升汤圆的润滑性、改进口感(咬嚼时有弹性感)。保水性好,防止糯米粉过快老化。保存稳定,糯米粉反生,不易老化。易煮快熟,耐久不糊。降低成本,吸收更多水份。

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