上浆挂糊拍粉技术 上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。 无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。 虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。 挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。 拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。 总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。
刀功技术 有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。 虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示，切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。
作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。也就是厨师证（厨师证已于2011年4月取消，工种名称现更改为中式烹调师。如有疑问可登录国家职业资格工作网查询工种。） 中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或有关部门按规定办理和核发。 中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级。
工作禁忌 一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。 二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。 三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。 四、在厨房内禁止吸烟。